Jak se pekl domácí chléb pro valašské dožínky

ODKAZ NA ČLÁNEK Jak se peče pravý valašský chleba ZDE

Původní receptura od gazděny z Martínkového kopečka

Na 6 pecnů chleba je třeba:
• 4 slaměnky múky - z teho 1 žitnú a 3 režné
• 3 litry starých zemáků včera uvařených, dneskaj pomletých. Nové zemáky nedávaj, po nich těsto víc ředne.
• Zákvas - trochu těsta (asi 0,5 litrového kameninového hrnéčka) z minulého týdňa. Ležál v chladnéj komoře a před děláním kvásku sa zrýpil ztvrdlý vŕch a zalél sa trochú vlažnéj vody.
• Sůl a kmín
• Vlažnú vodu - téj se dává od oka a podle hustoty. Jak sa přidá moc, tak utopíš mynářa a budeš měť místo chleba zdrclé placky, jak málo, tak abys před mísením začal rači posilovať.

Jak na to:
• Kvásek
Večer sa zadělál kvásek - 1/2 slaměnky múky a asi 1 litr zákvasu (tož to je ten naředěný) a tochu kvasnic.

• Mísení
Ráno - vymísiť tuhé těsto (1 hodinu). Vařašků to nejde - mísí sa rukama. Dobré těsto drží tvar v neckách, když sa do teho šďúchne rukú, tak sa díra neztáhne. Technika vypracovaná na valachoch je zaťatá pěsť a postupně tak přešďuchávať těsto z jednéj strany na druhů, těsto přetáhnúť, a tak celú hodinu. Těsto nesmí byť moc řídké ani moc tuhé. Ukázka mísení je na konci článku.

• Kynutí
1 hodinu kynúť pod dekú a v dřevěných neckách a eště u kamen hlavně v zimě.

• Povalování
Jak sa v peci zatopilo, tak sa začal povalovať chleba. Povalování - těsto ubírať z necek a mísiť na vále.

• Kynutí v slaměnkách
Po vymísení dať do slaměnek vysypaných múkú a nechať asi jednu hodinu kynúť.

• Pečéní
Vyklopiť na lopář, potříť hadrů namočenú ve slanéj vodě.
Do prvního bochníku sa udělal dúlek. Pec sa přežehnala a sázal sa chleba do pece. Na konci byl poškrobek - malý bochníček z oškrabkú a velice vděčný pro děcka. Za půl hodiny sa bochníky pootočily a pozpřehazovaly ohřeblem, podle teho jak byl který upečený.

• Zatápjání v peci
Při zatápjaní sa pod hranicu dřeva vsunulo napřeď trochu slámy a potom skrútečky zvázané ze suchých drobných dřévek a třísek. Dřevo moselo celé vyhořeť. Ke konci hořéní je dobré uhlíky trochu posekať ohřeblem. Dobře vytopená pec má světlú barvu. Kde byly tmavé místa, tak sa tam přidalo uhlíkú. Před sázáním do pece sa ohřeblem szhrnúly všecky zbytky uhlíkú k vrátkám - čelusťám. Spodek sa vymétl ometlem z jehličí.

Co sa chystalo na další pečéní:
• Nakládání pece
Po vychladnutí pece sa naložilo dřevo pro příští pečéní, aby bylo opravdu dobře vyschlé. Na dvě dlúhé dřeva sa naložila křížem doplna rovina, posunulo sa to dozadu pece a potom sa to doložilo doplna.

• Zákvas
Trochu, asi půlka litrového kameninového hrnečka těsta, sa nechalo na zákvas - ten sa dál do komory.

Náčiní u pece:
Ohřeblo - slúžilo k rozhrňání uhlíkú, aby rychléj pohořely a také ke shŕňání uhlíků před pečéním.
Lopář - poslúží k sázání do pece a také k vytahování pecnú.
Ometlo - vázalo sa z četiny na palicu a slúžilo k vymeténí uhlíkú z pece.
Vidlice - tož to je pomocník při nakládání pece dřevem.
Šubrt - klapka do komína, která uzavírá teplo v peci. Při hořéní je otevřená a při pečéní sa zavře.

Pečení valašského chleba v obrazech

Zadělaj kvásek - deň před pečéním daj do necek týdeň starý zákvas, trochu múky a zalej to vodú.	Nedávaj to do sklepa - néni to zelé. Mosí to byť v teple a mělo by to začať pěkně bublať. Na noc přes to hoď nejakú plachetku.
Po ránu to vypadá takto - v neckách je teho věcéj a dělá to mapy.	Pro detailisty...
Zasyp to žitnú a režnú múkú a přidaj uvařené zemáky. Posol to.	Zemák mosí byť namletý, aby ve chlebě nebyly žvalky...
Všecko to pořádně promačkaj a promíšaj...	Mačkaj, mačkaj,...
Tak by to mělo vypadať...	Přidaj kmínu...
Vrzni tam ešče trochu múky ať to néní žádná řiďavina...	A zaséj to všecko promíchaj...
Furt míchaj...	Tož to ešče néni promíchané...
Poslední řeďéní, ať zas není chleba jak betón.	Tu je ešče viděť múka....
Už sa to začíná lepiť...	Těsto se všeckým co doňho patří.
Včíl to konečně začne - chytřejší idú chystať pec, silnější budú hodinu mísiť...	Tož takhle zhrbený dám po hodině kožu...
Na stole je to o moc lepší...	Po púl hodině...
Co ošulíš na mísení, to sa ti vrátí v hotovém chlebě.	Zpamatuj sa!!!!! To néni pizza...
40 minut fuč - je to pěkná zabíračka. Jak to dělaly dřív valašské robky (chlapi přeca chleba nepékli) sa dozvíš na konci.	Moderní úprava, aby nebyl chleba přesolený :-)
Už to bude skoro hodina...	Tož náposledy...
Tož a je to nachystané ke kynútí. Hoď zas na to plachetku.	Opět jeden detail... Zatým o pár chalup daléj...
Lesti máš pec vymetenú a hranicu dřeva nachystanú, tož to možeš zapáliť.	Podpaluj pěkně novinama - žádnú hadrú s naftú...
Tož toto je pec U Kašparů, ve kteréj sme chleba pékli.	Dřeva mosí byť tolik, aby sa pec hrubo vyhříla...
Pěkňučko to hoří...	Už to chytlo pořádnú lišu...
Pec teď nechaj tak a nachystaj si ometlo na vymeténí popela.	Najlepší je četina. Palicu si udělaj tak dlúhú, aby sas neopálil, ale aby sas ve staréj chalupě vytočíl.
Toť to je všechno pohromadě - lopáře a ometlo. Tak a včíl honem dom mrknút co dělá těsto.	Tož to nám pěkně nakynúlo...
Hoď to na vál s múkú a ešče to povaluj...	Povalování...
Těsto daj do slaměnky...	Pokáť máš slaměnky zachovalé, možeš dať těsto přímo do nich. Jak už majú cosi za sebú, tož to udělaj jak my - daj tam kus plátna.
Prázdné necky.	A pečete aj salámový?
Těsto na slaměnkách před posledním kynútím.	Před kynútím...
Po kynútí...	Tož a teď to zaséj rychlo přenésť ke Kašparom. Snáť sa to moc nezdrcne...
Tož co nám dělá pec?	Už je to všecko zhořené... Možem začať...
Najprv vymésť pec ať je pěkně čistá...	Žhavý popel nech na kraji pece u čelustí...
Nachystaj si lopář a přežehnaj pec ať je nám přáno aj zhůry...	Vyklop na ňho chleba a do prvního udělaj dúlek...
Trošku to pomyj slanú vodú ať to má kúrku...	To je fešák. Zamávať a šup s ním do pece...
Další... Radosť na ně pohleděť... Snáť budú tak pěkně vypadať aj po upečéní...	Už sú v peci všecky. Z téjto várky jsme udělali 6 chlebů...
Chleba v peci.	Dost bylo čumění - zavříť, ať jim néni zima... Do šenku ale nechoď ať chleba nespálíš...
Za jakúsi chvíľu...	Vypadajú dobře....
Chleba vytáhni z pece ven v púlce pečéní...	Pomyj zaséj slanú vodú a pošupuj s nima podle teho, jak je kerý upečený...
Po upečéní zaséj otři slanú vodú...	A daj vychladnúť...
Snaď nás nebudú moc boleť břuchy - dva teplé chleby sme už zedli...	Pravý valašský chleba - detail 1
	No a to je celý kumšt. Tobě, kerý to budeš zkúšať, přejeme ať sa ti dílo podaří a držíme ti palce. Možeš nám potom napsať jaký chleba sa ti povédl.
Pravý valašský chleba - detail 2

Videoukázka správné hustoty a mísení těsta podle starodávné receptury

ODKAZ NA ČLÁNEK Jak se peče pravý valašský chleba ZDE